Пентафлекс-Экстра Н
- многослойная полиамидная оболочка, не имеющая аналогов в России. Отличительная особенность этой оболочки в том, что она может использоваться без замачивания. Временно не поставляется.
Cфера использования:
Вареные колбасы в ассортименте;
Мясные продукты в форме;
Фаршированные, ливерные колбасы;
Паштеты, колбасные изделия в желе.
Характеристика и преимущества
Отличительная особенность этой оболочки в том, что она может использоваться без замачивания. Благодаря чему значительно сокращается процесс подготовки ее к работе, снижаются затраты на производство. Также, по желанию, возможно исключение процесса душирования. Фаршеемкость – 5-10%. Оболочка может использоваться с замачиванием, при этом фаршеемкость составляет 12%.
К преимуществам относятся:
Высокие барьерные свойства;
Эластичность;
Механическая прочность;
Биологическая инертность;
Термостойкость;
Увеличенные сроки хранения готовой продукции.
Ассортимент
Калибры: 36-120 мм;
Цвета: прозрачный (14-CL-01), белый (1-WT-02), белый (1-WT-03), кремовый (5-BE-01), светло-золотой (7-GD-04), золотой (7-GD-05), светло-бронзовый (9-BR-01), бронзовый (9-BR-02), золото (7-GD-041), золото 4 (7-GD-06), желтый (2-YE-03), желтый (2-YE-05 только для молочных продуктов), оранжевый (3-OR-03), красный (11-RD-02), медный (8-CO-02), коричневый (12-BN-02), коричневый (12-BN-01), темно-ореховый (12-BN-15), светлого копчения (17-PI-11), малиновый (10-CR-01), лимонный (2-YE-02), ореховый (12-BN-05), красная медь (8-СО-01), копчения (12-BN-07), темно-красный (11-RD-04), бордовый (10-ВО-02).
Технологические рекомендации:
Подготовка оболочки к использованию
При подготовке оболочки (разматывании рулона (рекомендовано в вертикальном положении), нарезании на отрезки) необходимо исключить трения торцевой части рулона и поверхности рукава оболочки о различные неровности.
Оболочка Пентафлекс "Экстра Н" не требует предварительного замачивания, что значительно сокращает процесс подготовки ее к использованию. Раскрой необходимо производить вне производственного цеха, так как высокая влажность помещения может вызвать ее слипание в бобине и разрывы при размотке. После раскроя остатки оболочки в бобинах должны храниться в заводской упаковке.
При использовании оболочки (отрезки, гофрокуклы) не исключается вероятность, что оболочка может соприкасаться с влажными поверхностями (оборудование, инвентарь, руки и т.д.).
Оболочка, предназначенная для производства, не боится влаги. Ее физико-механические свойства не меняются, оболочка обеспечивает все необходимые параметры на каждом цикле технологического процесса ее использования. Оболочка Пентафлекс-Экстра также может использоваться и с предварительным замачиванием. Параметры процесса замачивания должны соответствовать типовым указаниям по использованию оболочек Пентафлекс.
Рекомендации по технологическим особенностям производства колбас с использованием полиамидных оболочек
Технология производства колбасных изделий должна осуществляться в строгом соответствии с действующей технологической инструкцией.
Благодаря газовлагонепроницаемости оболочки Пентафлекс-Экстра, потери влаги в процессе термообработки в продукте не наблюдаются, поэтому количество воды, добавляемой при составлении фарша на стадии куттерования, необходимо уменьшить на 5-10%. Это позволит исключить образование бульонно-жировых отеков и разрывов оболочки при термообработке, а запланированный выход готовой продукции останется неизменным.
Использование добавок при составлении фарша вареных колбас в полиамидных оболочках требует особого внимания на последующих циклах технологического процесса. Увеличение влагоудерживающей способности мяса приводит к интенсивному набуханию белков, что способствует повышению внутреннего давления фарша на стенки оболочки во время термообработки.
Поэтому важно следовать всем требуемым рекомендациям по использованию добавок, применять ступенчатую термообработку колбас, что позволит исключить разрыв оболочки при варке.
Наполнение оболочек
В зависимости от оборудования оболочка может наполняться сразу на 11%. Чтобы исключить сползания клипсы при клипсовании, следует проверить соответствие номера клипсы марке оборудования. Клипсы, которые используются для данного типа оболочки, должны обеспечивать плотность набивки, например (клипсатор Компо, клипсы ВР2, ВР3). Наполнение оболочки следует начинать в диапазоне 8-10%. При этом торцевые стороны батона будут иметь грубые складки, собранные в пучок перед клипсой. В течение 5-10 минут оболочка "начинает работать", складки разглаживаются, наполняются фаршем, батон увеличивается по диаметру. Процент переполнения подбирается опытным путем в зависимости от условий производства, типа оборудования и должен быть стабильным. Обеспечение стабильности процента перенаполнения на протяжении всего процесса набивки позволит получить равномерное наполнение оболочки и правильную цилиндрическую форму батона.
Клипсование оболочек
Оболочка Пентафлекс-Экстра Н может быть использована для работы как на автоматических, полуавтоматических типах оборудования, так и на ручных клипсаторах.
Термическая обработка
Термообработка колбасных изделий должна производиться согласно требованиям действующих технологических инструкций. Ввиду газонепроницаемости оболочки процесс обжарки исключается. Поэтому следует обязательно применять ступенчатую варку - пошаговый подъем температуры, до температуры варки.
Первая ступень: начало варки, начинается с температуры +50-55°С. Количество ступеней подъема температуры, будет зависеть от диаметра батонов, чем больше диаметр, тем больше ступеней. Продолжительность на каждой ступени предусматривается требованиями технологической инструкции по производству колбас.
Последняя ступень термообработки - это процесс варки, температура должна соответствовать требованиям технологической инструкции. Готовность колбас характеризуется достижением температуры внутри батона +72°С. Варку можно осуществлять в термокамерах разной конструкции и в варочных котлах.
Варка колбас в варочных котлах
При варке колбас в котлах следует соблюдать требования технологической инструкции и рекомендаций по использованию оболочки:
- батоны загружаются в котлы с температурой воды от +55°С до +60°С (категорически запрещается загружать батоны в воду с температурой варки, это может привести к преждевременной усадке оболочки и деформации батонов);
- колбасы должны быть полностью погружены в воду;
- подъем температуры производить постепенно с интервалами.
При загрузке последующих партий следует контролировать температуру воды (не должна превышать +60°С). Готовность колбас характеризируется температурой внутри батона +72°С.
После термообработки поверхность батона выравнивается, складки на торцевых сторонах наполняются фаршем, мелкая морщинистость исчезает, достигается процент наполнения (до 11%).
Оболочка Пентафлекс "Экстра Н", благодаря повышенной эластичности, при варке колбас легко растягивается, увеличивается ее фаршеемкость. Высокие усадочные свойства оболочки, обеспечивают натянутость поверхности батона, без морщинистости.
Охлаждение
После варки колбасы охлаждают в два этапа:
1 этап - охлаждение под душем водопроводной водой до температуры в центре батона от +25°С до +30°С. Свойства оболочки позволяют исключить процесс душирования водой. При этом появление морщинистости поверхности батонов исключается. Исключение процесса душирования определяется предприятием, исходя из санитарных требований колбасного производства.
2 этап - после охлаждения под душем колбасные изделия обсыхают при температуре окружающей среды, затем их направляют в камеру охлаждения с температурой от +4°С до +6°С.
Нарезка и снятие оболочки с колбасного батона
Оболочка Пентафлекс-Экстра Н легко снимается с колбасного батона. При нарезке колбас, чтобы предотвратить разрыв и уменьшить натяжение оболочки, необходимо предварительно срезать обе клипсы.
Упаковка и хранение колбас
Колбасы после охлаждения направляются на склад для хранения и реализации. Температура в помещении должна соответствовать требованиям технологической инструкции по производству данного вида продукта. Батоны с чистой и сухой поверхностью упаковывают в санитарно обработанную тару, соблюдая предельно допустимый вес (нетто), и направляют на реализацию. При хранении не допускается большое колебание температур в целях исключения образования конденсата на поверхности батона. В торговой сети колбасы должны быть освобождены от транспортной тары и помещены в холодильники, витрины и т.д.
Срок хранения продукции
Продукция, упакованная в оболочку Пентафлекс-Экстра Н, сохраняется до 60 суток (при температурном интервале +2°С-+6°С), что подтверждено результатами исследований и государственными санитарно-гигиеническими заключениями, выданными в Украине и Российской Федерации.
