ЛОГОПАК-Смок
- полиамидная оболочка с проницаемостью для коптильного дыма.
Сфера использования:
полукопченые колбасы;
варено-копченые колбасы;
вареные колбасы и ветчины, требующие копчения;
Характеристика и преимущества:
дымопроницаемость (возможность подвергать продукты копчению);
минимальные потери при термообработке: 1-2%
высокая механическая прочность;
высокие термоусадочные свойства;
высокая адгезия, не допускающая образования бульонно-жировых отеков;
сохранение внешнего вида колбасных изделий в течение всего срока годности;
сохранность аромата колбасных изделий;
предохранение колбасных изделий от проникновения посторонних запахов;
клипсуемость на всех видах оборудования.
Ассортимент:
ЛОГОПАК Смок – оболочка с высокой дымопроницаемостью, позволяет получить колбасы с корочкой.
ЛОГОПАК Смок – У – оболочка со средней дымопроницаемостью, обеспечивает сохранность продукции на длительное время.
Калибры: 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80 мм.
Форма поставки: бобины по 750 м.
Цветовая гамма: бесцветный, коричневый, светло-коричневый, тёмно-коричневый, розовый, вишневый, тёмно- вишневый, лосось. Матовые и глянцевые. Возможно нанесение рисунка синюги.
Технологические рекомендации:
Подготовка оболочек
При подготовке оболочек (разматывании рулона, разрезании на отрезки), необходимо исключить трение торцевой части рулона о любые поверхности, размотку рулона осуществлять только в вертикальном положении с опорой на гильзу.
Замачивание
Перед использованием замачивать в холодной воде при температуре 20-25°С в течение 5-10 минут с обязательным проливанием внутри. Для гофрированных или маркированных оболочек время замачивавния не менее 20 минут. Не замачивать в воде с температурой выше 25°С во избежание усадки оболочки. Замоченную оболочку не сушить и вторично не использовать.
Наполнение оболочек фаршем
Необходимо перенаполнять оболочку на 10%±1 мм.
Термообработка
Термообработка колбасных изделий в оболочке ЛОГОПАК Смок:
Термообработку колбасных изделий в оболочке ЛОГОПАК Смок проводить при максимальной влажности и максимальном количестве дыма в течение всего технологического процесса при температуре 76°С до 72°С в центре батона. Время копчения не должно превышать 90 минут. Необходим предварительный прогрев термокамер, для того чтобы сбалансировать дым копчения и влажность в термокамере. Для получения корочки на поверхности продукта необходимо проводить сушку перед копчением при температуре 60-70°С и влажности 20-40% до подсушивания и покраснения поверхности батона.
Допускается проведение процесса сушки после копчения в течение 20-25 мин для получения более выраженной корочки на готовом продукте.
Вариант термообработки полукопчёных колбас в оболочке ЛОГОПАК Смок:
№
| Вид процесса
| Циркуляция
| Вытяжка
| Температура в камере, °С
| Температура в центре батона, °С
| Влажность процесса, %
| Время процесса, мин.
|
1
| Сушка
| быстро
| медленно
| 55
| -
| -
| 0:20
|
2
| Копчение
| быстро
| медленно
| 60
| -
| 80
| 0:15
|
3
| Копчение
| быстро
| медленно
| 70
| -
| 80
| 0:20
|
4
| Копчение
| быстро
| медленно
| 75
| -
| 99
| 0:25
|
5
| Варка
| медленно
| -
| 78
| 72
| 99
| -
|
6
| Душирование
| -
| -
| -
| 20-25
| -
| -
|
После окончания термической обработки необходимо производить охлаждение готовых изделий (душирование) до 20-25°С в центре батона!
Термообработка колбасных изделий для оболочек ЛОГОПАКСмок - У:В связи с низкой проницаемостью для влаги процесс обжарки можно исключить. Проводить варку совмещённую с копчением. Максимум дыма, максимум влажности, температура в камере 76°С.
Возможные сроки хранения готовых продуктов
ЛОГОПАК Смок: Для варёных колбас до 14 дней, для полукопченых, варёно-копченых колбас до 21 день.
ЛОГОПАК Смок – У: Для варёных колбас до 45 дней, для полукопченых, варёно-копченых колбас до 60 дней.
Следует учесть тот факт, что срок хранения продукта индивидуален, зависит от ТУ, температурных параметров и требуемых условий упаковки и хранения. В связи с этим сроки хранения продукции являются индивидуальными для каждого производства.
Хранение: Хранить оболочку необходимо в упаковке изготовителя в закрытых, чистых, сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищенных от солнечного света, на расстоянии не менее 1 метра от нагревательных приборов, при температуре не выше 25°С и относительной влажности не более 75%.
Категорически запрещается бросать и подвергать ударам коробки с оболочкой.
Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0°С, перед применением необходимо выдержать при комнатной температуре не менее 3-х суток перед вскрытием упаковки.
